Como hacer tu masa madre de cero :
Para comenzar necesitamos:
Ingredientes:
Agua Filtrada - Harina: 000 / Centeno / Integral
De ser posible disponer de balanza, para que sea mas preciso el uso de los ingredientes y obtener un buen resultado.
Paso 1:
Iniciación
En un frasco limpio de boca ancha colocamos:
100gr de Harina - 50gr de agua (50% de la harina)
El agua convenientemente que tenga una temperatura entre 24 a 28ºC, no este fria.
Mezclamos la harina con el agua, hasta integrarse por completo.
Luego tapamos nuestro frasco y la dejamos reposar en un ambientes libre del frio y calor excesivo, temperatura entre (24 a 28ºC) por 48hs
48hs después comenzaremos a ver los primeros indicios de fermentacion, pequeñas burbujas, las bacterias y levaduras comienzan a desarrollarse y con el paso del tiempo empezaremos a ver mas fermentación
De aca en adelante necesitaremos alimentar nuestra masa madre dia por medio para manterla con un nivel de acidez equilibrado.
La forma en que lo alimentamos es la siguiente:
Quitamos la capa superficial de nuestra masa madre, es la que esta en contacto con el oxigeno, sin antes pesamos el frasco sabremos cuanto gramos tenemos de masa madre, sino la pasamos a un vol y la pesamos.
El peso que tenga nuestra masa madre será la cantidad en gramos de harina, y de agua el 50% respecto a la harina.
Tips: Nunca mezclen toda el agua pesada usar el 30% y luego van agregando mas agua hasta lograr la misma textura que obtuvimos al principio cuando creamos la masa madre.
Luego la llevamos a fermentar por 3 a 4 hs en un ambiente cálido entre 26 a 30ºC o usar fermentadora, si ves que en menos tiempo duplica su tamaño , la guardamos en la heladera tapada.
Retomamos la alimentación al otro dia o hacemos un esquema de alimentación de dia por medio
Para poder usar nuestra masa madre deberemos dejar pasar minimo 2 semanas (15 dias) con 2 alimentaciones por dia (a las 3 hs de fermentar la volvemos alimentar) (es lo ideal)
Pasados los 15 dias, ya veremos una masa madre con un nivel de fermentación mas fuerte y estable (quiere decir que crece y mantiene su volumén)
Pasa usarla en una receta, solo debemos usar el 30% del peso de la harina.
Pan Blanco con Masa madre
Receta:
1000gr Harina 000 (ideal que la harina tenga 13gr de proteina o más)
700gr agua a 26a 28ºC (tibia)
300gr d Masa madre activa
25gr de Sal
Comenzamos a mezclar la harina con el agua y la masa madre hasta integrar completamente a mano o en amasadora a baja velocidad
Dejamos reposar 40 min. y luego con gotas de agua integrar la sal y comenzar a amasar hasta no sentir los granos de sal.
Dejamos reposar 30 min. pero a un temperatura entre 28 a 30ºC o en fermntadora.
Le damos 3 pliegues cada 30 min.
Bollamos en forma de bola y lo colocamos en un molde con la costura hacia arriba con tela y harina de arroz o semola para llevarlo a fermentar hasta que duplique su tamaño.
Tambien podemos optar por fermentar en frio antes de llevarlo al frio los moldes tapados con film dejamos fermentar 3 a 4 hs y luego lo llevamos a la heladera.
Al otro dia por la mañana, sacamos los moldes del frio para que se atempere y prendemos el horno, ideal 220ºC.
Una vez el horno caliente desmoldamos , le damos un corte de punta a punta con un gillete de buen filo y lo llevamos al horno.
Una vez todos los pnes en el horno pulverizamos con bastante agua y cerramos el horno.
Tiempo de Cocción aprox. 30min o hasta que este dorado.
Pan de Centeno con Masa madre
Receta:
900gr Harina 000 (ideal que la harina tenga 13gr de proteina o más)
100gr de Harina de Centeno
700gr agua a 26a 28ºC (tibia)
300gr d Masa madre activa
25gr de Sal
Comenzamos a mezclar las harinas con el agua y la masa madre hasta integrar completamente a mano o en amasadora a baja velocidad
Dejamos reposar 40 min. y luego con gotas de agua integrar la sal y comenzar a amasar hasta no sentir los granos de sal.
Dejamos reposar 30 min. pero a un temperatura entre 28 a 30ºC o en fermntadora.
Le damos 3 pliegues cada 30 min.
Bollamos en forma de bola y lo colocamos en un molde con la costura hacia arriba con tela y harina de arroz o semola para llevarlo a fermentar hasta que duplique su tamaño.
Tambien podmos optar por fermentar en frio antes de llevarlo al frio los moldes tapados con film dejamos fermentar 3 a 4 hs y luego lo llevamos a la heladera.
Al otro dia por la mañana, sacamos los moldes del frio para que se atempere y prendemos el horno, ideal 220ºC.
Una vez el horno caliente desmoldamos , le damos un corte de punta a punta con un gillete de buen filo y lo llevamos al horno.
Una vez todos los pnes en el horno pulverizamos con bastante agua y cerramos el horno.
Tiempo de Cocción aprox. 30min o hasta que este dorado.
Pan Integral con Masa madre
Receta:
900gr Harina 000 (ideal que la harina tenga 13gr de proteina o más)
100gr de Harina Integral
700gr agua a 26a 28ºC (tibia)
300gr d Masa madre activa
25gr de Sal
Comenzamos a mezclar las harinas con el agua y la masa madre hasta integrar completamente a mano o en amasadora a baja velocidad
Dejamos reposar 40 min. y luego con gotas de agua integrar la sal y comenzar a amasar hasta no sentir los granos de sal.
Dejamos reposar 30 min. pero a un temperatura entre 28 a 30ºC o en fermntadora.
Le damos 3 pliegues cada 30 min.
Bollamos en forma de bola y lo colocamos en un molde con la costura hacia arriba con tela y harina de arroz o semola para llevarlo a fermentar hasta que duplique su tamaño.
Tambien podmos optar por fermentar en frio antes de llevarlo al frio los moldes tapados con film dejamos fermentar 3 a 4 hs y luego lo llevamos a la heladera.
Al otro dia por la mañana, sacamos los moldes del frio para que se atempere y prendemos el horno, ideal 220ºC.
Una vez el horno caliente desmoldamos , le damos un corte de punta a punta con un gillete de buen filo y lo llevamos al horno.
Una vez todos los panes en el horno pulverizamos con bastante agua y cerramos el horno.
Tiempo de Cocción aprox. 30min o hasta que este dorado.